Производственная карта образец

Технологическая карта образец и пример составления

Технологическая карта это документ свободного образца, в котором наглядно описывается весь алгоритм того или иного процесса. По сути, это готовая инструкция с кратким комментарием по каждому этапу.

Карта, как правило, выполняется в виде удобной схемы, на которой отражают стадии, количества сырья, условия процессов и требования к готовому продукту. Готовые образцы документа и правила его составления описаны ниже.

Скачать образец технологической карты можно в конце статьи.

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

1. Какие именно операции нужно выполнять.
2. В какой последовательности.
3. Время на каждый этап и общее время 1 цикла.
4. Состав, количества исходных компонентов, сырья.
5. Требования к инструментам и оборудованию для обеспечения процесса.
6. Условия осуществления технологии на каждом этапе.
7. Описание внешнего вида конечного результата, количественные и качественные требования к его структуре, свойствам, составу; технические характеристики продукта (при необходимости).

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

• технологически сложный, требует соблюдения точных условий;
• состоит из многих этапов, которые делятся на свои небольшие стадии;
• содержит неоднозначные этапы, условия, относительно которых есть разногласия.

Например, технологические карты составляются для всех без исключения строительных работ. Они разрабатываются как собственно строительными компаниями, так и научно-исследовательскими институтами.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать.

В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности.

Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

1. Название.
2. Область применения.
3. Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
4. Собственно алгоритм действий.
5. Характеристики готового продукта (требования к нему).
6. Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
7. Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
8. Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
9. Техника безопасности во время изготовления продукта.

Наличие всех этих разделов необязательно. Однако в случае со сложными процессами, например, по возведению, ремонту строительных объектов обычно присутствуют все перечисленные пункты. При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

Скачать образец технологической карты:

Скачать образец технологической карты (word)

ссылкой:

(20 4,75 из 5)
Загрузка…

Источник: https://2ann.ru/obrazec-texnologicheskoj-karty/

Маршрутная карта технологического процесса: пример, назначение, заполнение

На сегодняшний день можно встретить просто огромное количество различных продуктов, которые производятся путем механической обработки заготовок.

За длительный период формирования промышленной деятельности были разработаны различные методы.

Они позволяют существенно повысить качество конечного продукта, исключить вероятность допущения ошибок, снизить затраты и достигнуть многие другие результаты.

Своеобразным стандартом можно назвать применение маршрутной карты технологического процесса. Она представлена особым документом, который применяется при непосредственном производстве того или иного изделия.

Маршрутная карта технологического процесса должна составляться и заполняться в соответствии с установленными стандартами. Рассмотрим подробнее все особенности составления маршрутной карты, а также многие другие моменты подробнее.

Назначение документа

Применяемая маршрутная технологическая карта несет с собой довольно большое количество разных функций. Указываемые данные во многом описывает техпроцесс, определяя его особенности. Среди особенностей назначения отметим следующие моменты:

1. Указываются основные рекомендации по выбору оборудования и оснастки. На сегодняшний день встречаются станки самого разного типа. Примером можно назвать станки токарные или фрезерные, сверлильные. Есть и ручные инструменты, которые весьма широко распространены. Кроме этого, оснастка также может существенно отличаться, к примеру, резцы или фрезеры. Мастер должен получить полную информацию для того, чтобы провести работу. Маршрутная карта технологического процесса весьма сложная в чтении, тип оборудования и оснастки часто указывается сокращенным кодом.
2. Определяются основные параметры проводимой работы. Снятие материала с поверхности может выполняться механическим или другим путем. При этом каждый процесс можно охарактеризовать самыми различными параметрами, к примеру, скоростью резания, величиной подачи и некоторыми другими.
3. В некоторых случаях прилагается чертеж. Он позволяет определить форму и основные размеры изделия.

Как правило, разработка маршрутной карты технологического процесса проводится специалистом. Также подобный документ часто составляется на утилизацию оборудования или некоторых других технологических операций, которые не связаны с производством продукта.

Скачать бланк маршрутной карты

Во многом область применения карты технологического процесса зависит от содержания. При этом документ составляется с учетом установленных стандартов. Рассматривая содержание отметим несколько моментов:

1. Проводится указание номера участка или рабочего цеха. Кроме этого, указывается код и наименование проводимой операции. Эти данные считаются важным, указываются во всех документах.
2. Также уделяется внимание наименованию оборудования. Для обработки заготовок могут применяться самые разные станки и ручные инструменты, выбор проводится в зависимости от поставленных задач и некоторых других моментов.
3. Информация о комплектации изделия, так как оно может быть представлено сочетанием нескольких составных частей. При этом могут указываться различные данные, все элементы проходят соответствующую нумерацию, по которой проводится сборка.
4. Данные о том, какие материалы и заготовка используются в качестве основы при изготовлении детали. На то, каким образом будет выполняться обработка во многом оказывает влияние типа материала, из которого изготовлена заготовка. Примером можно назвать различные характеристики углеродистых, легированных и цветных сплавов, пластика и дерева. Кроме этого, перед непосредственной механической обработкой часто проводится закалка поверхностного слоя, за счет чего повышаются эксплуатационные характеристики, но существенно снижается степень обрабатываемости. Наиболее важным показателем можно назвать твердость поверхностного слоя.
5. операции. Этот раздел расписывается подробно, так как используется в качестве инструкции по выполняемой обработке.
6. Информация, касающаяся типа применяемой оснастки при проведении операций. Оснастка может существенно отличаться по области применения и тому, какого результата можно достигнуть. Большая часть предназначается для фиксации заготовки, больше всего трудностей возникает в случае цилиндрической и другой формы. Оснастка должна обеспечить надежную фиксацию разных изделий, так как даже их незначительное смещение относительно базовой поверхности становится причиной появления дефектов.
7. Данные о конкретных режимах обработки. При применении определенного оборудования могут задаваться самые различные режимы резания. Наиболее важными параметрами можно назвать скорость, глубину врезания инструмента и некоторые другие. Отсутствие подобной информации не позволяет провести создание качественного изделия.

Технологический процесс может составляться самым различным образом. Последовательность записывающейся информации следующая:

1. Указывается приспособление. В эту категорию относят станки, а также другие приспособления. Примером можно назвать станки: токарные, фрезеровальные, универсальные и многие другие. На сегодняшний день в производственных помещениях устанавливается просто огромное количество различных моделей, все они характеризуются определенными свойствами.
2. Отмечается вспомогательный инструмент. Он требуется для нанесения разметок, а также фиксации заготовки или для достижения других целей. Примером можно назвать струбцины.
3. Указывается режущий инструмент. Он может быть самым разным, к примеру, для токарного оборудования выбирается подходящий резец. Встречается просто огромное количество различных вариантов исполнения резцов, все они характеризуются определенными особенностями. К примеру, для отрезки части заготовки используется отрезной. Все разновидности стандартизированы, каждому типу присваивается определенный номер.
4. Отмечается слесарно-монтажный. Он также отвечает за базирование заготовки, а также ее надежную фиксацию. Слесарно-монтажная группа весьма распространена на сегодняшний день при проведении ручной и механизированной обработки.
5. Уделяется внимание тому, какие могут применяться измерительные приборы. Практически все производственные процессы предусматривают определение основных размеров. Для этого применяются разные приборы, большое распространение получили штангенциркули и микрометры.

В целом можно сказать, что есть довольно большое количество информации, которая указывается в маршрутной карте разрабатываемого технологического процесса. Для того чтобы обеспечить хорошую читаемость всех данных она должна заполняться в зависимости от установленных рекомендаций.

Правила оформления

Маршрутная карта является обязательным документом, который должен составляться для технологического процесса. Заполнение должно проводиться по разработанной схеме, регламентируемая в ГОСТ 3.1118-82. Основными моментами можно назвать следующее:

1. Каждая строка создаваемой таблицы мысленно делится на две части, запись информации проводится в нижней. За счет этого обеспечиваются условия для внесения различных корректировок в верхней части.
2. Некоторые графы отмечены утолщенным видом. При их заполнении учитываются особые правила. Основная информация представлена кодами, которые выбираются в зависимости от классификаций и стандартов. В некоторых случаях данные вводятся в расшифрованном виде. Также встречается комбинированный вариант исполнения внесения информации.
3. Уделяется также внимание тому, каким шрифтом проводится указание данных в маршрутной карте технологического процесса. Не стоит забывать о том, что все внесенное в таблицу должно читаться хорошо.
4. Допускается внесение некоторых изменений. Подобная ситуация встречается крайне часто, так как некоторые параметры могут корректироваться в зависимости от конкретного случая обработки.
5. Технологический процесс может существенно отличаться, от этого зависит и то, каким образом проводится заполнение маршрутной карты. Не стоит забывать о том, что выполняется распечатывание ранее уже готовых таблиц с полями, в которые проводится внесение основной информации. Первый или титульный лист отличается от других, также есть специальные варианты исполнения, которые предназначены для указания некоторой другой информации. За счет их применения существенно упрощается поставленная задача по составлению технической документации.

Скачать ГОСТ 3.1118-82

В интернете можно встретить пример оформления маршрутной карты, который используется в качестве образца. Кроме этого, не стоит забывать о том, что встречается довольно большое количество различных таблиц, которые применяются в качестве стандартов.

Часто встречается ситуация, когда основные данные указываются в сокращенном виде. Это связано с тем, что некоторые графы имеют небольшой размер. Стандарты по применению сокращений указываются в специальной технической документации. В некоторых случаях применяются специальные символы.

Встречается просто огромное количество служебных символов, которые позволяют указывать в сокращенном виде наиболее важную информацию. Они встречаются в специальной технической документации.

Как правило, оформление маршрутной карты проводится специалистом, который занимается непосредственной разработкой технологии обработки.

При этом в качестве основы применяется пример заполнения.

Правильно составленная маршрутная карта технологического процесса обеспечивает требуемые условия для выполнения качественной обработки. Недостаточное количество данных может привести к ошибкам, которые станут причиной допущения ошибок.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: https://stankiexpert.ru/tehnologii/marshrutnaya-karta-tekhnologicheskogo-processa.html

Технологические карты производственных заказов

Документация VOGBIT — система управления производством

В руководстве приводятся разъяснения по наиболее важным вопросам, касающимся технологических карт производственных заказов. По каким принципам могут формироваться карты заказов, и как это связано с организацией производственного процесса, какое значение имеет структура карты, на что она влияет, а на что не влияет, нюансы использования типовых технологических процессов.

Данное руководство предназначено для пользователей, владеющих, как минимум, базовыми навыками работы с VOGBIT. Если вы впервые знакомитесь с системой, то рекомендуем вам начать изучение со следующей документации:

Предварительно рекомендуется изучить следующую документацию:

VOGBIT. Руководство пользователя
VOGBIT. Термины и определения

1. Введение

Это руководство предназначено для пользователей, уже владеющих основными навыками работы с VOGBIT. Если вы только начинаете знакомиться с программой, то начать изучение рекомендуется со следующей документации:

VOGBIT. Руководство пользователя

VOGBIT. Термины и определения

Технологические карты производственных заказов в VOGBIT являются основой для решения большинства задач связанных с управлением производством. В настоящем пособии даются разъяснения по некоторым важным аспектам работы с технологическими картами заказов. В частности:

• в каких случаях технологическая карта заказа представляет собой линейный список, а в каких случаях имеет древовидную структуру;
• на что влияет структура технологической карты заказа, и на что она не влияет;
• нюансы, связанные с использованием типовых технологических процессов.

Следует отметить, что всё описанное в данном руководстве актуально для предприятий, которые занимаются как изготовлением отдельных компонентов (деталей), так и последующей сборкой из них готовой продукции. Затронутые вопросы, в основном, имеют значение с точки зрения планирования и учёта работ в «механических» цехах, обеспечивающих сборочное производство необходимыми деталями.

2. Структура технологической карты

Технологическая карта производственного заказа в VOGBIT является основанием для выдачи участкам заданий на выполнение определённых работ. Структура и содержание карты зависят от организации производственного процесса.

На небольшом предприятии, работающем под заказ, или в единичном производстве уникальной продукции может быть удобно изготавливать детали строго комплектами для сборки (метод «по комплектам»).

Для серийного производства или в случае значительной унификации применяемых узлов и деталей лучше подходит более гибкий и универсальный способ, когда номенклатура и количество изготавливаемых деталей могут определяться с учётом многих факторов (метод «по отдельным деталям»). Посмотреть, как и в чём проявляются при этом различия в работе с программой, можно на примере, в видеоролике.

2.1 Метод «по комплектам»

Метод «по комплектам» лучше подходит для единичного производства уникальной продукции или для небольших предприятий, работающих строго под заказ. Основной отличительной чертой метода «по комплектам» является то, что в производстве не выдаются отдельные задания на обработку каждой детали.

Задания участкам и постам выдаются на обработку комплекта — сразу всех деталей, которые нужны для изготовления определённого изделия. В этом случае карта производственного заказа, обычно, представляет собой древовидную структуру. На первом уровне указываются сами выпускаемые изделия (комплекты). А в качестве вложенных компонентов – состав каждого комплекта.

Принцип формирования технологической карты производственного заказа, используемый в данном случае, показан на Рис. 1.
Рис. 1. Принцип формирования технологической карты производственного заказа в случае использования метода «по комплектам»

В поле Количество технологической карты заказа в VOGBIT при организации производства «по комплектам» указывается:

• для изделий – количество, которое требуется изготовить (количество изделий в этой партии);
• для входящих деталей – количество по спецификации на единицу изделия (на один комплект).

Общее количество деталей на всю партию изделий так же, как и трудоёмкость работ, рассчитывается программой автоматически при генерации заданий для производства.

Пример технологической карты заказа при использовании метода «по комплектам» показан на Рис. 2.

Рис. 2. Технологическая карта производственного заказа при использовании метода «по комплектам»

Важной особенностью организации производства «по комплектам» является отсутствие заделов (остатков готовых деталей). Детали изготавливаются строго комплектами под определённую партию изделий. Поэтому в данном случае:

• каждая из обрабатываемых на механическом участке отдельных деталей изначально предназначена для конкретного комплекта для сборки готового изделия;
• количество изготавливаемых деталей определяется исключительно количеством комплектов и их составом (спецификацией) и ничем другим.

Для производства повторяющейся продукции, удобнее будет внести в базу данных спецификации комплектов, а затем уже создавать на их основе карты производственных заказов. Например, с помощью модуля Расчёт комплектации, выбрав в нём соответствующие настройки.

В единичном производстве уникальной продукции, поскольку спецификация комплекта после его изготовления уже вряд ли когда-нибудь пригодится, возможен вариант составления сразу карты заказа, без какой бы то ни было предварительной подготовки данных. Этот вариант подробно описан в руководстве «VOGBIT, Подготовка данных в единичном производстве»

2.2 Метод «по отдельным деталям»

Метод «по отдельным деталям» больше подходит для производства, где имеет место повторяемость выпускаемой продукции или унификация применяемых в разных изделиях деталей и узлов. Технологическая карта заказа в этом случае представляет собой простой список изготавливаемых позиций с указанием количества и техпроцесса. Принцип её формирования показан на Рис. 3.

Рис. 3. Принцип формирования технологической карты производственного заказа в случае использования метода «по отдельным деталям»

В отличие от производства «по комплектам», в данном случае:

• одинаковые детали могут изготавливаться одной общей партией, а затем идти в разные изделия;
• для комплектации изделий на сборке могут использоваться остатки ранее изготовленных деталей;
• часть деталей может изготавливаться не под конкретные текущие заказы, а как задел для обеспечения прогнозируемых потребностей сборочного производства в дальнейшем.

Поэтому в технологической карте производственного заказа в данном случае указывается просто общий список и количество деталей (узлов, изделий), которые требуется изготовить. Составляться такой список может как вручную, так и с применением различных средств и алгоритмов автоматизации.

Например, модуль Расчёт комплектации (документация),позволяет по списку готовой продукции с указанием требуемого количества и варианта комплектации получать полный перечень всех входящих компонентов (узлов, деталей, стандартных изделий и т.д.). В этом списке можно разделить компоненты собственного изготовления и покупные, и то, что получится, сохранить в виде заказа на производство или заявки. Пример работы модуля Расчёт комплектации показан на Рис. 4.

Рис. 4. Расчёт общего количества деталей на несколько разных изделий в модуле «Расчёт комплектации»

В более сложных случаях может применяться режим Обеспеченность, который позволяет формировать заявки на изготовление необходимого количества деталей, учитывая потребности сборочного производства, текущие остатки деталей на складах, установленный минимальный уровень запасов и незавершённое производство. Далее на основании всех поступивших заявок на производство создаются производственные заказы (видеоролик).

Сформированная технологическая карта заказа для организации производства по принципу «по отдельным деталям» показана на Рис. 5.

Рис. 5. Технологическая карта производственного заказа при использовании метода планирования и учёта «по отдельным деталям»

2.3 Общая информация

Обратите внимание на то, что структура технологической карты производственного заказа в VOGBIT определяет только лишь наличие или отсутствие принципа производства деталей строго по комплектам, и не более того.

Технологическая карта заказа НЕ определяет ни структуру выпускаемой продукции (несмотря на то, что в простых случаях и при использовании метода «по комплектам» структура технологической карты может воспроизводить состав продукции), ни последовательность изготовления тех или иных деталей.

Для описания структуры (дерева) изделия в VOGBIT применяется, так называемая, заказная спецификация1 (Рис. 6).

Рис. 6. Заказная спецификация — структура изделия в виде дерева

Более подробно о построении в программе подобных заказных спецификаций можно прочитать в документации или посмотреть в видеоролике.

Что касается последовательности изготовления тех или иных деталей, то она определяется не структурой технологических карт, а например, ограничениями, которые накладываются на плановые сроки изготовления тех или иных партий деталей. Пример показан на Рис. 7 (режим Календарный план).

Рис. 7. Последовательность изготовления деталей

3. Использование типовых технологических процессов

Как известно, при разработке в VOGBIT техпроцесса изготовления изделия или отдельной детали можно использовать типовые технологические процессы (типовые операции)2.

Если вы применяете для планирования и учёта производства метод «по отдельным деталям», то с точки зрения формирования заданий для производства использование или неиспользование типовых технологических процессов не играет никакой принципиальной роли.

В данном случае, применение типовых техпроцессов просто облегчает технологическую подготовку и проведение изменений.

А при формировании заданий на изготовление партии деталей в производстве уже не имеет никакого значения, является ли какая-либо операция в техпроцессе этой детали типовой или нет.

Совсем другую роль использование в программе типовых техпроцессов имеет, если вы хотите применять метод планирования и контроля производства «по комплектам».

Этот способ предназначен, в основном, для единичного или несложного производства под заказ, и он изначально предполагает достаточно упрощённое, максимально быстрое описание в программе технологических процессов.

В отличие от серийного производства, где отдельно и подробно расписывается порядок выполнения каждой операции для каждой детали (и выпускается соответствующая технологическая документация на каждую деталь), в данном случае, обычно, используются упрощённые типовые (общие) техпроцессы, описывающие в целом порядок изготовления изделий определённого вида. Включающие в себя все основные стадии обработки, начиная с заготовительных операций и заканчивая окончательной сборкой. Подготовка к производству нового заказа или изделия с использованием VOGBIT при этом выполняется в следующей последовательности:

• определяется состав нового изделия или производственного заказа;
• выбирается один из существующих типовых технологических процессов (подходящий для изделий данного вида);
• выбирая нужные операции (виды обработки) из типового техпроцесса, пользователь составляет производственные маршруты (последовательность обработки) для всех новых деталей собственного изготовления (пример можно посмотреть в видеоролике);
• при необходимости, полученные таким образом маршрутные техпроцессы уточняются: добавляются нужные материалы, нормируется трудоёмкость и т.п.

Учёт работ в производстве в данном случае, обычно, ведётся не отдельно по маршруту изготовления каждой детали, а более укрупнённо, по задействованным постам. Как это выглядит, можно посмотреть в видеоролике.

Для того чтобы программа не создавала отдельно задание на обработку на определённом посту каждой детали, а сформировала одно общее задание на все детали комплекта, как раз и используется принцип применения при разработке маршрутов этих деталей одной и той же типовой операции.

Другими словами, если в маршруты обработки для двух или более деталей из одного комплекта (изделия) вы вставите одну и ту же операцию из типового техпроцесса, то для производства будет создано одно общее задание на обработку всех этих деталей.

С общей трудоёмкостью и перечислением деталей, которые должны быть обработаны на данной операции для данного комплекта.

Если же вы не будете использовать типовой техпроцесс (типовую операцию), а просто добавите в маршруты деталей одну и ту же операцию из справочника, то получите в итоге несколько разных заданий для производства – на каждую деталь отдельно.

Различие наглядно показано на Рис. 8 и Рис. 9 3.

Рис. 8. Создание заданий Рис. 9. Создание заданий

В первом случае (Рис. 8) при составлении маршрутов деталей типовой техпроцесс не использовался, нужные операции были добавлены в маршрут из справочника. При генерации заданий для производства, несмотря на то, что детали относятся к одному комплекту, на обработку каждой из них будет сформировано отдельное задание.

Во втором случае (Рис. 9), в отличие от предыдущего варианта, при составлении маршрутов для деталей была применена одна и та же типовая операция (из типового техпроцесса). Поэтому для производства будет сформировано одно общее задание на обработку всех этих деталей.

Источник: https://vogbit.ru/support/477/

Технологическая карта блюд для общепита: что это такое, нормативные требования, образец

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите.

Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой.

Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

• технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
• технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов).

Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют).

Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

• название изделия, область применения самой карты;
• перечень ингредиентов блюда;
• требования к качеству ингредиента;
• нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
• нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
• технологический процесс приготовления блюда;
• требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
• требования по качеству блюда;
• пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

—  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.

1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг.

В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.

1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы.

Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.

Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

• в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
• подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
• подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

• 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
• 20-30 тыс. рублей (на ИП);
• 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс.

рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн.

рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

1. Наименование предприятия общепита.

1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).

1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:

• наименования;
• массы брутто, нетто;
• массы полуфабриката;
• массы готового блюда;
• массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
• технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
• выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

— технологические карты приготовления блюд в iiko:

 

По телефону +7 (499) 348-19-87 (работаем во всех регионах РФ) можно получить консультацию по вопросам, касающимся выбора, стоимости и покупки ККТ (и другого сопутствующего оборудования), подключения к маркировке, ЕГАИС, ФГИС Меркурий.

Так же советуем посмотреть ПОДБОРКУ ПОЛЕЗНЫХ ОНЛАЙН-СЕРВИСОВ и ПО, которые будут полезны многим предпринимателям.

 

Источник: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

Технологическая карта (ТК)

Дата написания: 25.07.2019, обновление: нет

Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.

ТК также, как и проект организации строительства (ПОС) и проект производства работ (ППР), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже).

В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений. Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости.

На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК).

Зачем разрабатывать технологическую карту

Технологическую карту разрабатывают для:

• Обеспечения экономически целесообразного, качественного и безопасного выполнение работ;
• Подтверждения готовности предприятия к производству работ;
• Сертификации систем качества и строительной продукции;
• Использования в качестве стандарта предприятия;
• Использования в составе ППР;
• Подготовки договорной подрядной документации;

Также, наличие у предприятия ТК, и их использование в производстве строительных или ремонтных работ, показывают организацию как серьезную и конкурентоспособную.

ЗАКОН

При разработке ТК используются государственные стандарты, строительные нормы и правила, своды правил, производственные, ведомственные и местные нормы и т.д.

Разновидности технологических карт

(Типовые) технологические карты на разные види работ содержат свою специфическую информацию, виды ТК для примера:

• ТК на устройство буронабивных свай
• ТК на монтаж чего-либо
• ТК на устройство шпунтового ограждения
• ТК на устройство монолитных ж/б конструкций
• ТК на ремонт чего-либо
• ТК на устройство гидроизоляции чего-либо
• ТК на устройство закладного крепления котлована
• ТК на снятие почвенно-растительного слоя (ПРС)
• ТК на укрепление конусов (откосов) чего-либо
• ТК на засев трав
• ТК на засыпку пазух и траншей
• ТК на устройство габионов
• ТК на бурение чего-либо
• ТК на устройство барьерного (парапетного, перильного) ограждения
• ТК на устройство деформационных швов

Состав технологической карты (типовой технологической карты)

Технологическая карта оформляется как документ, включающий в себя текстовую часть, таблицы, схемы и иллюстрации, оформляется на листах формата А4.

ВАЖНО

Разделы ТК могут быть изменены, в зависимости от специфики и трудоёмкости технологического процесса. Также некоторые разделы могут отсутствовать или быть добавлены новые (например – «Характеристика применяемых материалов «).

ТК (ТТК) как правило состоит из следующих разделов:

1. Область применения

Указывается предназначение ТК (строительство, ремонт и т.д.), указывается тип сооружения и его конкретные узлы (элементы), для которых ТК разрабатывается. Также описываются наименование технологического процесса (процессов) и условия выполнения работ.

2. Организация и технология выполнения работ

Раздел обычно разделяют на следующие подразделы:

1. Подготовительные работы;
2. Основные работы;
3. Заключительные работы.

В подготовительных работах обычно указываются данные о подготовке рабочих мест, подготовки необходимого оборудования и строительной техники, указаны предшествующие процессы, которые должны быть выполнены, подготовка конкретного элемента сооружения (например, обеспыливание перед покраской).

Также могут быть добавлены схемы, например: строительной площадки, складирования материалов, доставки материалов, геодезической разбивки и т. д.

В подразделе «Основные работы» указываются основные технологические процессы и их описание. Также могут быть добавлены схемы: выполнения строительного процесса, установки машин и оборудования, строповки (установки) груза, очередность выполнения операций, характеристик машин и т. д.

Заключительными работами могут являться такие как: демонтаж временных специальных и вспомогательных конструкций, уборка, восстановление и благоустройство территории, вывоз техники и т. д.

3. Требования к качеству работ

Указываются контролируемые параметры всех технологических процессов и операций, с обозначением мест ведения контроля, исполнителей, объемов и операций контроля.

Обязательно указываются ссылки на нормативные документы, требования которых должны соблюдаться при выполнении работ. Также могут прилагаться схемы измерений, правила ведения документации.

Контроль качества состоит из:

• Входного контроля;
• Операционного контроля;
• Приемочного контроля;
• Оформления результатов.

Пример оформления схемы операционного контроля при производстве арматурных работ:

Операция Контролирующее лицо Состав операционного контроля Метод и средства контроля Время контроля Документация

Приемка арматурной стали	Мастер	Соответствие размерам по проекту	Стальной рулеткой, штангенциркулем	По прибытию на стройплощадку	Журнал входного контроля
Установка арматурны в каркасы и сетки	Мастер	Правильность установки арматурны в каркасах, соблюдение размеров, взаиморасположение арматурных стержней стержней, качество стыков и скрепление их, положение осей	Визуально, стальной рулеткой, метром стальным	В ходе работ по установке арматурны	Журнал изготовления и освидетельствования арматурных каркасов
Сварка арматурных сеток и каркасов	Мастер	Сварные швы, их размеры и качество	Визуально, метром стальным	После выполнения сварки	Журнал сварных работ
…	…	…	…	…	…

4. Потребность в материально-технических ресурсах

В ТК указывается:

• Список машин и оборудования;
• Список инструмента, инвентаря и приспособлений;
• Список используемых материалов.

Пример оформления ведомости потребности машин, механизмов, оборудования приспособлений и инструментов:

п/п Наименование Тип, марка Техническая характеристика Назначение Код

1	Бульдозер	ДЗ-101 (ДЗ-101А)	Мощность 96 л.с. Габариты 5029 х 2860 х 2565 Масса 9900 кг	Устройство земляного полотна	1
2	Погрузчик	ПУМ 500	Мощность 18-25 л.с. Емкость ковша 0,38 м3 Грузоподъемность ковша 500 кг	Погрузка грунта	1
3	Автокран	КС-3577	Грузоподъемность 6,3 т Вылет стрелы 9,8 м Габариты 8000 х 2650 х 3100 Масса 9500 кг	Укладка железобетонных дорожных плит	1
4	Пневмокаток	ДСК-1	—	Уплотнение песка	1
5	Автомобиль-самосвал	КАМАЗ	—	Подвозка песка	1
6	Плитовоз	КАМАЗ	—	Подвозка плит	1
7	Сварочный агрегат	САК-2Г-1С	Электроды Э-47А, D = 4-5 мм	Сварка скоб	1
…	…	…	…	…	…

5. Техника безопасности и охрана труда

ЗАКОН

Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 июня 2015 г. № 336н «Об утверждении Правил по охране труда в строительстве»

Раздел основан на требованиях нормативных документов по охране труда и должен содержать:

1. Перечень опасных производственных факторов при выполнении данного технологического процесса;
2. Техника безопасности при выполнении данного технологического процесса;
3. Указание опасных зон, устройства конструкций ограждений, наличия предупреждающих знаков, освещения рабочих мест;
4. Правила безопасной эксплуатации машин, оборудования и их установки на рабочих местах;
5. Правила строповки груза;
6. Правила пожарной безопасности;
7. Указания по применению средств защиты;
8. Мероприятия по электробезопасности.

6. Технико-экономические показатели

В разделе могут быть приведены:

• Продолжительность выполнения работ;
• Затраты труда и машинного времени;
• Калькуляция затрат труда и машинного времени;
• График производства работ;
• Сметные расчеты затрат.

7. Охрана окружающей среды

Раздел по охране окружающей среды должен содержать:

• Мероприятия по экологически безопасной эксплуатации машин и механизмов;
• Мероприятия по обеспечению сохранности зеленых насаждений и плодородного слоя;
• Мероприятия по ограничению уровня пыли, шума и вредных выбросов;
• Мероприятия по обращению со строительными отходами.

В ТК также указывается вся нормативная документация, использованная для её составления.

Разработка и утверждение (типовых) технологических карт

ТК (ТТК) разрабатывается собственными силами организации (предприятия) или по ее заказу сторонними специалистами.

ВАЖНО

При разработке должны учитываться требования МДС 12-29.2006 «Методические рекомендации по разработке и оформлению технологической карты «.

Утверждается ТК главным инженером или руководителем организации (предприятия).

Срок действия ТК определяется предприятием.

Разработка технологических карт к конкретным объектам и условиям строительства требует уточнения в паспорте объекта, технологий и объемов работ, типа и количества применяемых машин и оборудования, данных о трудовых ресурсах и применяемых материалов.

По всем вопросам, в том числе, если вам требуется помощь или вы хотите заказать подготовку технологических карт (типовых технологических карт) пишите нам — наши Контакты.

Также часто передают на разработку сторонним организациям раздел энергетическая эффективность (раздел ЭЭ) и раздел перечень мероприятий по охране окружающей среды (раздел ООС).

Источник: https://ecobatman.ru/teh_map.php